Filet
Das Filet gehört zu den kaum beanspruchten Muskelteilen des Kalbs. Entsprechend zart, kurzfaserig und fettfrei ist das Stück. Das Filet ist das edelste Stück des Kalbs, aber nicht unbedingt das geschmackvollste. Das Filet wird in den meisten Fällen in gebratener Form serviert – geschnitten als Medaillon oder im Ganzen belassen. Es ist aber auch die Grundlage für rohe Fleischgerichte; etwa für Kalbscarpaccio oder „Carne cruda“ (Kalbstatar).
Hals
Der Hals des Kalbs ist Teil des Vorderviertels. Er ist ein durchwachsenes, aber nicht zu fettiges Stück. Es besteht aus einzelnen kleineren Muskelpartien, die von Bindegewebe umgeben sind. Dank seiner Marmorierung eignet er sich als Braten. Der Hals, ausgelöst und gut pariert, wird auch für Schmorgerichte (Ragout, Gulasch) verwendet. In der Charcuterie kennt man den gefüllten Kalbshals.
Nierstück (steak kurz)
Das Nierstück des Kalbs entspricht dem Roastbeef des Rinds. Das Fleisch wird von einer dünnen Fettauflage bedeckt, ist zartfaserig und bindegewebearm. Das Nierstück gehört damit zu den hochwertigsten und teuersten Stücken des Kalbs. Das Nierstück wird als Braten verwendet oder geschnitten in Form von Steaks. Die Fettschicht wird belassen, um das Fleisch saftig zu halten.
Schulterfilet
Das Schulterfilet ist ein ideales Fleischstück für Braten. Es wird zudem für Geschnetzeltes verwendet sowie auch für Ragouts und Gulasch. In der Charcuterie wird das Schulterfilet analog dem Schulterspitz für kalt aufgeschnittenen Braten eingesetzt; die Zuschnitte werde für Brühwürste wie die St. Galler Kalbsbratwurst verwendet.
Hohrücken
Das Fleisch ist feinfaserig und im vorderen Bereich des Tiers stärker marmoriert. Das Bindegewebe ist so weich, dass es nicht entfernt werden muss. Das Kalbsrücken eignet sich – vom Knochen gelöst oder als Rack mit Knochen (auch zur Krone gebunden) – für Braten
Brust
Die Kalbsbrust weist eher langfaseriges, mit Fett und Bindegewebe geschichtetes Fleisch auf, Ihr Aroma ist entsprechend kräftig. Häufig wird die Kalbsbrust in Form von gebundenen Schnitten als Schmorgericht angeboten. Sie kann aber bei Temperaturen um 120°C über zwei Stunden auch im Ganzen gebraten werden. Verwendet wird die Brust auch für Ragouts und Gulasch und für Ribs vom Grill.
Huft
Die Kalbshuft ist ebenfalls den Edelstücken zuzuordnen, sie ist eher rosafarben, zart und mürb, dazu im Unterschied zum Filet etwas stärker mit intramuskulärem Fett durchzogen (marmoriert). Die Huft eignet sich für alle Sorten von Fleischfondue (Chinoise, Bourguignonne, Bacchus), aber auch für Schnitzel
Haxe
Die Haxen aus dem Hinterviertel sind fleischiger und schwerer als diejenigen aus dem Vorderviertel. Eine Haxe aus dem Hinterviertel wird oft im Ganzen gebraten; in feuchter Umgebung und bei niedriger Hitze, damit das sehendurchzogene Fleisch weiche wird. In der Charcuterie wird das Fleischmaterial für Brühwürste verwendet.
Füsse
Kalbsfüsse verfügen über einen hohen Anteil an Bindegewebe, sie sind reich an Knochen und haben kaum Fleischanteil.Dank dem hohen Anteil an Bindegewebe haben Kalbsfüsse eine stark gelierende Wirkung. Sie sind daher ein wichtiger Bestandteil von Glaces und von Brühen, die für Sülze oder Aspik verwendet werden.
