Filet

Das kleine Filet ist das zarteste und hochwertigste Stück Fleisch des Lamms.Der Muskel wird kaum beansprucht, und entsprechend kurzfaserig, fein & fettarm ist das Fleisch. Allerdings ist es sehr klein und wieg in der Regel nur um die 60g. Das Filet wird oft kurzgebraten. Ebenso findet man es als Teil von Terrinen und Pasteten. In der Charcuterie werden die Zuschnitte für Würste (Merguez) benutzt.

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Nierstück

Das Nierstück besteht aus dem Lammrückenfilet und dem kleinen Filet. Das Lammrückenfilet auch Nierstück genannt wird aus dem hinteren Bereich des Kotelettstücks geschnitten; das Fleisch ist sehr mager, kurzfaserig und bindegewebearm. Es ist eine Spezialität vom Grill, und besser ist es, die dünne Fettschicht erst nach dem Braten zu entfernen, um das Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen.

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Racks

Das Gigot besteht aus verschiedenen fettarmen Muskelsträngen, die durch dünne Bindegewebeschichten miteinander verbunden sind. Die Fettschicht sollte erst nach dem Braten entfernt werden. Der Knochen verleiht dem Fleisch zusätzlichen Geschmack; zudem hält er das Fleisch beim Braten zusammen. Geschnitten ist es geeignet für Spiessli und (in feinen Tranchen) für Fleischfondues.

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Huft

Der Anteil an Bindegewebe und Fett ist hoch; entsprechend gehört die Schulter zu den preiswerten Stücken des Lamms. Mit seinem Fett- und Bindegewebeanteil kann die Schulter ideal für Schmorgerichte (Ragout, Gulasch) verwendet werden – mit und ohne Knochen, wobei das Entbeinen vom Fachmann vorgenommen werden sollte. Die ausgelöste Schulter wird oft zu einem Braten aufgerollt und am Stück zubereitet.

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Krone

Der Anteil an Bindegewebe und Fett ist hoch; entsprechend gehört die Schulter zu den preiswerten Stücken des Lamms. Mit seinem Fett- und Bindegewebeanteil kann die Schulter ideal für Schmorgerichte (Ragout, Gulasch) verwendet werden – mit und ohne Knochen, wobei das Entbeinen vom Fachmann vorgenommen werden sollte. Die ausgelöste Schulter wird oft zu einem Braten aufgerollt und am Stück zubereitet.

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