Hals

Der Hals gehört dank seinem Fettgehalt von 10 bis 14 Prozent zu den saftigsten Stücken des Schweins. Er kann im Ganzen als Braten verwendet werden oder geschnitten als Halskotelett (mit oder ohne Knochen); Schweinshals wird auch für panierte Pätzli und Cordon Bleu eingesetzt. Für den Grill eignet er sich in Form von Steaks oder im Ganzen „Pulled Pork“. In der Charcuterie findet man den Schweinshals in der „Coppa“ oder als Fetteinlage für Salami.

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Filet

Das Filet liegt an der Unterseite des hinteren Kotelettstrangs und ist das hochwertigste, zarteste und teuerste Stück des Schweins. Sein Fettanteil liegt bei zwei Prozent. Das Filet wird in der Regel am Stück ausgelöst. Das Filet wird häufig am Stück auch als „Filet im Teig“ oder in Medaillon-Form gebraten oder grilliert. Ebenso eignet es sich für Fleischfondues, Geschnetzeltes und für Spiessli. In der Charcuterie kennt man das getrocknete Filet; es dient zudem als Einlage in Pasteten.

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Nierstück

Das Nierstück gehört zu den Edelstücken des Schweins. Das Fleisch ist kurzfaserig, zart, aber wegen der geringen Marmorierung trockener als die Stücke im vorderen Bereich des Rückens. Das Nierstück ist vielseitig verwendbar. Es eignet sich für Braten am Stück, aber auch für Fondue Chinoise, Fondue Bourguignonne, Spiessli und Geschnetzeltes. Scheiben des Nierstücks werden auch für Cordon Bleu verwendet.

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Huft

Das Fleisch ist mit drei Prozent Fettanteil äusserst mager. Es gehört ebenfalls zu den Edelstücken und wird stets quer zur Faser aufgeschnitten. Die Huft wird entweder im Ganzen oder aufgeschnitten als Schnitzel gebraten. Paniert wird sie für Cordon Bleu gebraucht; mariniert für Grillspezialitäten. In der Charcuterie wird die Huft für gekochten Hinterschinken verwendet.

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Brust

Das Fleisch ist gut durchwachsen und eher grobfaserig. Der Fettanteil liegt bei 20 Prozent. Die Brust liefert den gesalzenen, geräucherten oder luftgetrockneten Speck. Aber auch Voressen oder gefüllter Braten sind beliebte Gerichte von diesem Stück. Verwendung findet die Brust auch für Spiessli und Hackfleisch. Oder als Specktranche für den Grill. 

Spareribs

Die sogenannten Babyspareribs entsprechen den Rippenknochen zwischen Rücken und Bauch. Diese Rippchen sind in zarter und je nach Zuschnitt fleischiger als die Spareribs. Marinierte Spareribs eignen sich perfekt fürs Grillieren; zusammen mit dem Pulled Pork und Beef Brisket gehören sie zu den wichtigsten Gerichten des nordamerikanischen Barbecues.

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